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Reinheitsgebot, el sello alemán que perdura hasta hoy.

Reinheitsgebot, también conocido en español como la Ley de la Pureza, se refiere al decreto promulgado por Guillermo IV el 23 de Abril de 1516. En él, se establece que sólo malta de cebada, agua y lúpulo serán utilizados en la elaboración de cerveza.

Desde entonces, ha atravesado por diferentes cambios, revisiones, enmiendas, y hoy en día es parte de la ley de impuestos alemana.

Por su antigüedad (502 años), hoy en día es la ley en seguridad de alimentos más antigua aún vigente en el mundo.

Sin embargo, es poco sabido que, en realidad, hay dos leyes de la pureza: la alemana y la bávara.
La versión bávara aún restringe el uso de cualquier otro ingrediente que no sea malta de cebada, lúpulo, agua y levadura (éste último fue revisado y añadido a la versión de la ley del siglo XVII) para todas las cervezas de baja fermentación, además de malta de trigo o centeno para aquellas de alta fermentación solamente.

La versión alemana, por otro lado, es un poco más indulgente en cuanto a las cervezas de baja fermentación. Éstas además pueden ser hechas con la adición de azúcar pura proveniente de la caña de azúcar, betarraga, etc al igual que agentes colorantes hechos de estos mismos azúcares.

Por este motivo, históricamente, es incorrecto referirse a la Ley de la Pureza “alemana”, considerando que en 1516 ni siquiera existía, aunque hoy en día es un término que se utiliza frecuentemente. De hecho, en el norte de Alemania, el uso de sustitutos de la malta como arroz, almidón verde y almidón de papa no sólo estaba permitido, sino que además protegido por  la Ley Imperial Alemana de 1873, lo cual aseguraba que los productores de cerveza que operaban bajo el alero de la “Comunidad de Impuestos de la Cerveza del Norte de Alemania” pagaran impuestos también con el uso de esos ingredientes.

Recién el 3 de Junio de 1906, el Segundo Imperio Alemán adoptó el conocimiento actual de la Ley de la Pureza para toda Alemania. Cuando Bavaria se convirtió en un estado miembro del German Weimar Republic, en 1918, puso como condición para su adhesión que el resto de la nueva república adoptara la Ley de la Pureza, como ya había hecho el Imperio Alemán anterior. Bavaria repitió su condición antes de unirse a la actual República Federal de Alemania en 1949.

Los productores de cerveza en Alemania (incluyendo Bavaria) que no se adhieren a la Ley de la Pureza aún pueden vender sus bebidas, mas no como cerveza propiamente tal, especialmente si será destinado para el mercado local alemán. Sin embargo, esto no aplica si el producto se elabora fuera de tierras alemanas donde rige la ley, por ende, se pueden encontrar productos de cervecerías extranjeras que no necesariamente se adhieren a la Ley de la Pureza alemana, y aún así, ser vendidas con la etiqueta de”cerveza”. Así mismo, si los productores alemanes elaboran bebidas sin estar bajo el alero de la Ley, pueden etiquetarse como cerveza siempre y cuando el objetivo sea la exportación, no así en Baviera, donde no corren estas excepciones y los productores deben acatar la versión bávara de la ley siempre.

 

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Fuente: G. Oliver, “The Oxford Companion to Beer”
Edición y Traducción: Natalia Urzúa.

 

 

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